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『在江南神秘顾客工资,白菜有此“深耕易耨”的诸多模样作念法,即便吃上一辈子又何妨呢?』
作家 / 申功晶
朔方东谈主在冬天习气吃大白菜。汪曾祺曾在《巷子文化》一文中说:“(北京东谈主)每个东谈主一辈子吃的大白菜摞起来,大选录有北海白塔那么高。”同期,他又发起抱怨:“一个一年到头只吃白菜的东谈主是莫得口福的。”
大白菜一齐南下,碰到“食不厌精,脍不厌细”的苏州东谈主。
图 / 视觉中国
苏州东谈主过冬至有“有铜钿吃整夜,呒铜钿冻整夜”的说法,冬至那天,家家户户除了去元大昌拷零酒,还要去老字号列队买卤菜,诸如酱鸭、熏鱼、油爆虾、羊羔等卤菜标配,较之一桌子浓油赤酱的大鱼大肉,酸甜清亮的辣白菜号称“万红丛中一丝绿”,那是凉菜中的“小清新”,冬至宴席上放一碟子辣白菜,一者,冬至最冷,辣可驱寒;再者,荤吃多了,吃点辣白菜开胃解腻。
与韩国辣白菜不同的是,苏州辣白菜清合法嫩,咬下去那一刻,冰冰凉、脆生生,辣中带甜,且辣的关注,一股子酸劲翻开胃口,格外清甜爽口。腌渍辣白菜,得用嫩白菜梗生炝,先将洗净的白菜梗切长条,放洁瓷钵内,撒盐,压盆加盖,腌制梗概一个时期,取出滤去水分,放回原钵;旺火热锅,倒麻油、下花椒、红椒略爆,再加白糖、陈醋、盐等充分搅和,沸后,倒入钵中;钵内调制好的卤汁倒回锅,续熬至沸,再回倒钵中,压盆加盖,挑出花椒,终末,将红辣椒切细丝、撒上姜丝,一齐盖辣白菜上装盆即可。
关于老苏州而言,用白菜梆子作念辣白菜,那是小试锋芒。上海舅公在病榻上仍铭心镂骨的是苏州新聚丰的烂糊肉丝,这味菜,名字不起眼,口碑却是顶呱呱,原料不外白菜、肉丝辛苦,可苏州东谈主并不因食材通俗,就作念工懈怠。一如陆文夫所述“家常菜王人比拟简朴,然则简朴得并不简短,经济实惠,尽心制作,这是苏州东谈主的特质。”烂糊肉丝在江南是一谈最通俗不外的家常菜,却成了“粗菜细作”的典范。
当先,食材毫不无极,挑选白菜中的上品——黄豆芽,较之通俗大白菜,黄豆芽体态瘦长,上层叶片是浅绿色的,洗净滤干,菜叶、菜梗分开切,菜梗要顺丝缕竖切;肥瘦相间的里脊,切成肉丝,起锅倒油,已往炒菜,多用粗榨的菜籽油,闻起来虽有股菜籽生腥气,用来烧烂糊肉丝却最佳不外,老法师为了烧出贞洁的烂糊肉丝,专门拎一桶旧式菜籽油。
图 / 摄图网
油锅大致热,先下用芡粉、绍酒浆过的肉丝,翻炒至变色后加入切成丝状的菜梗,继续翻炒直至菜梗变软,用勺子扒拉到四周,中间留出个空位,在内辖下白菜叶,接着翻炒到发软,再加高汤没过白菜,用小火慢炖,火候这个智商是关键,要把控得恰到克己,庄重的要烧几个小时,让肉香充分渗进白菜,但不行烧特殊,得有专东谈主守着炉子,开锅望望白菜有点“烂糊”容颜,加入猪油、盐、糖、小数味精,勾出薄芡、洒上胡椒粉即可出锅。白菜吃口鲜好意思无比,果不负“烂糊”之名,进口毫无渣滓,有了猪油滋养,更是香糯饶沃,肉丝经文火慢炖,口感特殊优柔,牙口不好的老年东谈主,毋庸咀嚼,一口一个鲜香软烂。
上海东谈主在吃这方面嘴巴很刁,上世纪八、九十年代,老上海坐了早班绿皮火车赶到苏州新聚丰饭铺,神秘顾客资讯专诚来吃这味家常菜,返沪前还要打包一份且归。“烂糊肉丝”打包也很有庄重,老基础底细的打包盒,是用竹篾作念的“黄篮头”,内部再铺一层簇新荷叶,不洒不漏,还能锁住滋味,这是苏帮菜的独门绝技。其后,改成用沸水瓶装,这么,在路上焐一、两个小时,回到家里还是热烘烘的。浅薄特别的一味菜,为了吃它还要这般远兜远转,寻其根底无外乎是苏州的烂糊肉丝作念得可口,且无法卓绝。冬日里,焖一锅新米饭,可作念成烂糊肉丝盖浇饭;春节,烂糊肉丝里加点时令冬笋丝、勾芡,作念成春卷馅心,炸得金黄酥脆,蘸上镇江香醋,一口咬开,旨酒如涌,鲜到烫了舌头尤不愿罢箸。
提及苏州的烂糊白菜,让东谈主不由联思到《红楼梦》中的“茄鲞”,凤姐喂刘姥姥尝后,刘姥姥根本不信“茄子能跑出这么的味儿来”,凤姐儿笑谈:“这也不难。你把才下来的茄子把皮籖了,唯一净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成钉子,用鸡汤煨了,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌等于”,茄鲞与烂糊肉丝有着殊途同归之妙,一个用材,一个尽心,真真把用“小食材”作念出了“大滋味”。
苏州十全街上的南园宾馆是一家老牌国宾馆,上个世纪,蒋介石的二夫东谈主姚冶诚和其次子蒋纬国曾居住此处,林彪下榻也在此下榻调整。南园宾馆有一谈看家菜——“一品白菜煲”,挑选白菜硬皮,改刀,加入干贝、火腿、笋片、开洋一齐用小砂锅烧,用来迎接各路贵客,口碑甚佳。
我很疑这谈菜灵感泉源于《红楼梦》,在第八十七回《感深秋抚琴旧事,坐禅寂走火入魔》里,林黛玉咯血后,统统这个词东谈主昏昏千里千里,贴身丫鬟紫鹃问黛玉:“女士们来说了半天话,思来女士又劳了神了。刚才我叫雪雁告诉厨房里给女士作了一碗火肉白菜汤,加了点儿虾米儿,配了点青笋紫菜,女士思着好么?”其后的《红楼梦大辞典》一书中着重先容了这谈火肉白菜汤的作念法:火肉,即从火熏肉或者火腿上锋取的精肉,并切片,另外,将白菜心洗净、切片,之后加入热油锅中抄一下,然后再加入鸡汤,汤沸之后加入火肉,略微过一会后,起锅,滋味鲜好意思清亮。老饕袁枚在《随园食单》中,说“火肉即火腿,以浙江金华所产为佳,北京白菜亦闻名海内,白菜炒食或笋煨亦可,火腿片煨,鸡汤煨亦可”。
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或受此启发,被列为“中国四大羊肉汤”之一的苏州木渎藏书羊汤,用始创的杉木桶烧制羊杂汤,大片羊肉、羊肚、羊血、油豆腐……再放些白菜手脚点睛之物,去污提鲜,让一锅羊肉汤尤为鲜好意思不可方物。苏州东谈主烧蟹粉狮子头也要放点白菜,一则不会粘锅,还能去掉腥味,再者,白菜不错经受汤汁的污垢。
在江南,白菜有此“深耕易耨”的诸多模样作念法,即便吃上一辈子又何妨呢?