神秘顾客工资

『在江南神秘顾客工资，白菜有此“深耕易耨”的诸多模样作念法，即便吃上一辈子又何妨呢？』

作家 / 申功晶

朔方东谈主在冬天习气吃大白菜。汪曾祺曾在《巷子文化》一文中说：“（北京东谈主）每个东谈主一辈子吃的大白菜摞起来，大选录有北海白塔那么高。”同期，他又发起抱怨：“一个一年到头只吃白菜的东谈主是莫得口福的。”

大白菜一齐南下，碰到“食不厌精，脍不厌细”的苏州东谈主。

图 / 视觉中国

苏州东谈主过冬至有“有铜钿吃整夜，呒铜钿冻整夜”的说法，冬至那天，家家户户除了去元大昌拷零酒，还要去老字号列队买卤菜，诸如酱鸭、熏鱼、油爆虾、羊羔等卤菜标配，较之一桌子浓油赤酱的大鱼大肉，酸甜清亮的辣白菜号称“万红丛中一丝绿”，那是凉菜中的“小清新”，冬至宴席上放一碟子辣白菜，一者，冬至最冷，辣可驱寒；再者，荤吃多了，吃点辣白菜开胃解腻。

与韩国辣白菜不同的是，苏州辣白菜清合法嫩，咬下去那一刻，冰冰凉、脆生生，辣中带甜，且辣的关注，一股子酸劲翻开胃口，格外清甜爽口。腌渍辣白菜，得用嫩白菜梗生炝，先将洗净的白菜梗切长条，放洁瓷钵内，撒盐，压盆加盖，腌制梗概一个时期，取出滤去水分，放回原钵；旺火热锅，倒麻油、下花椒、红椒略爆，再加白糖、陈醋、盐等充分搅和，沸后，倒入钵中；钵内调制好的卤汁倒回锅，续熬至沸，再回倒钵中，压盆加盖，挑出花椒，终末，将红辣椒切细丝、撒上姜丝，一齐盖辣白菜上装盆即可。

关于老苏州而言，用白菜梆子作念辣白菜，那是小试锋芒。上海舅公在病榻上仍铭心镂骨的是苏州新聚丰的烂糊肉丝，这味菜，名字不起眼，口碑却是顶呱呱，原料不外白菜、肉丝辛苦，可苏州东谈主并不因食材通俗，就作念工懈怠。一如陆文夫所述“家常菜王人比拟简朴，然则简朴得并不简短，经济实惠，尽心制作，这是苏州东谈主的特质。”烂糊肉丝在江南是一谈最通俗不外的家常菜，却成了“粗菜细作”的典范。

当先，食材毫不无极，挑选白菜中的上品——黄豆芽，较之通俗大白菜，黄豆芽体态瘦长，上层叶片是浅绿色的，洗净滤干，菜叶、菜梗分开切，菜梗要顺丝缕竖切；肥瘦相间的里脊，切成肉丝，起锅倒油，已往炒菜，多用粗榨的菜籽油，闻起来虽有股菜籽生腥气，用来烧烂糊肉丝却最佳不外，老法师为了烧出贞洁的烂糊肉丝，专门拎一桶旧式菜籽油。

图 / 摄图网

油锅大致热，先下用芡粉、绍酒浆过的肉丝，翻炒至变色后加入切成丝状的菜梗，继续翻炒直至菜梗变软，用勺子扒拉到四周，中间留出个空位，在内辖下白菜叶，接着翻炒到发软，再加高汤没过白菜，用小火慢炖，火候这个智商是关键，要把控得恰到克己，庄重的要烧几个小时，让肉香充分渗进白菜，但不行烧特殊，得有专东谈主守着炉子，开锅望望白菜有点“烂糊”容颜，加入猪油、盐、糖、小数味精，勾出薄芡、洒上胡椒粉即可出锅。白菜吃口鲜好意思无比，果不负“烂糊”之名，进口毫无渣滓，有了猪油滋养，更是香糯饶沃，肉丝经文火慢炖，口感特殊优柔，牙口不好的老年东谈主，毋庸咀嚼，一口一个鲜香软烂。

上海东谈主在吃这方面嘴巴很刁，上世纪八、九十年代，老上海坐了早班绿皮火车赶到苏州新聚丰饭铺，神秘顾客资讯专诚来吃这味家常菜，返沪前还要打包一份且归。“烂糊肉丝”打包也很有庄重，老基础底细的打包盒，是用竹篾作念的“黄篮头”，内部再铺一层簇新荷叶，不洒不漏，还能锁住滋味，这是苏帮菜的独门绝技。其后，改成用沸水瓶装，这么，在路上焐一、两个小时，回到家里还是热烘烘的。浅薄特别的一味菜，为了吃它还要这般远兜远转，寻其根底无外乎是苏州的烂糊肉丝作念得可口，且无法卓绝。冬日里，焖一锅新米饭，可作念成烂糊肉丝盖浇饭；春节，烂糊肉丝里加点时令冬笋丝、勾芡，作念成春卷馅心，炸得金黄酥脆，蘸上镇江香醋，一口咬开，旨酒如涌，鲜到烫了舌头尤不愿罢箸。

提及苏州的烂糊白菜，让东谈主不由联思到《红楼梦》中的“茄鲞”，凤姐喂刘姥姥尝后，刘姥姥根本不信“茄子能跑出这么的味儿来”，凤姐儿笑谈：“这也不难。你把才下来的茄子把皮籖了，唯一净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨了，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌等于”，茄鲞与烂糊肉丝有着殊途同归之妙，一个用材，一个尽心，真真把用“小食材”作念出了“大滋味”。

苏州十全街上的南园宾馆是一家老牌国宾馆，上个世纪，蒋介石的二夫东谈主姚冶诚和其次子蒋纬国曾居住此处，林彪下榻也在此下榻调整。南园宾馆有一谈看家菜——“一品白菜煲”，挑选白菜硬皮，改刀，加入干贝、火腿、笋片、开洋一齐用小砂锅烧，用来迎接各路贵客，口碑甚佳。

我很疑这谈菜灵感泉源于《红楼梦》，在第八十七回《感深秋抚琴旧事，坐禅寂走火入魔》里，林黛玉咯血后，统统这个词东谈主昏昏千里千里，贴身丫鬟紫鹃问黛玉:“女士们来说了半天话，思来女士又劳了神了。刚才我叫雪雁告诉厨房里给女士作了一碗火肉白菜汤，加了点儿虾米儿，配了点青笋紫菜，女士思着好么?”其后的《红楼梦大辞典》一书中着重先容了这谈火肉白菜汤的作念法：火肉，即从火熏肉或者火腿上锋取的精肉，并切片，另外，将白菜心洗净、切片，之后加入热油锅中抄一下，然后再加入鸡汤，汤沸之后加入火肉，略微过一会后，起锅，滋味鲜好意思清亮。老饕袁枚在《随园食单》中，说“火肉即火腿，以浙江金华所产为佳，北京白菜亦闻名海内，白菜炒食或笋煨亦可，火腿片煨，鸡汤煨亦可”。

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或受此启发，被列为“中国四大羊肉汤”之一的苏州木渎藏书羊汤，用始创的杉木桶烧制羊杂汤，大片羊肉、羊肚、羊血、油豆腐……再放些白菜手脚点睛之物，去污提鲜，让一锅羊肉汤尤为鲜好意思不可方物。苏州东谈主烧蟹粉狮子头也要放点白菜，一则不会粘锅，还能去掉腥味，再者，白菜不错经受汤汁的污垢。

在江南，白菜有此“深耕易耨”的诸多模样作念法，即便吃上一辈子又何妨呢？